Il brodo opportunamente preparato è la base di ogni delizioso primo piatto. Se non conosci le sfumature e le caratteristiche della sua creazione, è improbabile che tu possa accontentare te stesso e la tua famiglia con un capolavoro culinario. Novate.ru ti dice quali regole devi seguire in modo che il brodo sia sempre trasparente e saturo.
Qual è la differenza tra brodo e brodo?
In alcune ricette puoi trovare un riferimento a un decotto, sulla base del quale viene preparata una zuppa o un borsch. Si scopre che sono a base di verdure o funghi, mentre i brodi sono cotti con carne, pesce o pollame, il che li rende più densi e ricchi. Indipendentemente da ciò che cucini, devi seguire la stessa tecnologia. Leggi di più a riguardo di seguito.
Regola 1: Lessare in acqua fredda
I prodotti che formeranno la base di un decotto o di un brodo devono essere sempre posti in acqua fredda e non in acqua bollente. Ciò è necessario affinché tutte le vitamine e i nutrienti contenuti nelle verdure, nella carne o nel pesce abbiano il tempo di passare nel liquido. In media, dovrebbe esserci da tre a quattro volte più acqua rispetto al prodotto principale. Cioè, se per il brodo prendi un pezzo di maiale del peso di 500 grammi, allora dovrebbero esserci da uno e mezzo a due litri di liquido.
Se i tuoi utensili da cucina non hanno una pentola capiente, fai bollire il brodo. In questo caso, sarà necessario ridurre la proporzione a 1,5-2,5 parti di acqua rispetto al prodotto principale. Puoi diluire il brodo direttamente nel processo di cottura della zuppa. Ad esempio, per un chilogrammo di pollo, dovrai prendere un litro e mezzo d'acqua. Quando il brodo sarà pronto, molto probabilmente rimarranno 1,2 litri di liquido. Per preparare una deliziosa zuppa, dovrai aggiungere la stessa quantità di acqua.
Regola 2: aggiungere erbe e verdure
Nel brodo, uno dei parametri più importanti è l'aroma. Pertanto, è necessario aggiungere verdure, erbe aromatiche, spezie e condimenti. Ma non puoi versare tutto nella padella: i "sapori" utilizzati non dovrebbero interrompere il gusto principale. Ad esempio, il brodo di pesce ha bisogno di una quantità minima di spezie, poiché ha un sapore leggero che è molto difficile da segnare. Ma nella carne puoi aggiungere più erbe, perché è difficile da uccidere.
Per quanto riguarda le verdure, le verdure a radice suonano meglio nel brodo. Possono essere cipolle, carote, sedano o prezzemolo: rendono il brodo più gustoso e pulito. Non tagliare gli alimenti troppo finemente: cipolle - in due o tre parti, carote - in due o quattro, a seconda delle dimensioni. Le erbe aromatiche sono adatte sia fresche che essiccate. Nel primo caso vanno legati con un filo e calati nella padella fino a quando non sprigionano gusto e aroma, nel secondo vanno messi in un sacchetto di garza, in modo che in seguito sia più facile estrarli del brodo.
In una nota: Esiste una combinazione universale di erbe che esaltano perfettamente il gusto del brodo. Questi sono prezzemolo, timo e alloro. Le erbe secche devono essere aggiunte alla pentola all'inizio della cottura, ma le erbe fresche possono essere messe 15-20 minuti prima della fine del processo di cottura.
Regola 3: sale in parti
Molte casalinghe sono abituate a mettere tutto il sale nel brodo subito dopo che bolle, ma questo approccio non è del tutto corretto. Per non calcolare male con la quantità di spezie, sale in parte. Gli chef consigliano di aggiungere un paio di pizzichi di sale all'inizio per aiutare gli estrattivi a passare nell'acqua e portarlo a piacere alla fine. Questa sequenza consente di prendere due piccioni con una fava: in primo luogo, i bianchi di brodo vengono sempre conservati in frigorifero senza sale o con una quantità minima. In secondo luogo, durante il processo di cottura, il liquido diminuirà e la concentrazione di sale che hai aggiunto all'inizio aumenterà. Pertanto, il brodo non risulterà sicuramente troppo salato.
Regola 4: non scolare il primo brodo
Spesso puoi vedere consigli su Internet che il prodotto deve essere portato a ebollizione, fatto bollire per cinque minuti e quindi scolato. Si ritiene che in questo modo lo purificherai dalle sostanze nocive. Tuttavia, non ci sono prove scientifiche per questo. Forse alcuni cuochi sono abituati a farlo, ma non dovresti ripetere dopo di loro se non ne vedi la necessità. Di solito, una tale ricetta è alla base della preparazione di piatti dietetici leggeri. Il brodo è chiamato secondo o terzo: dopo l'ebollizione, il prodotto principale (carne, pollame o pesce) viene estratto dalla padella e lavato e il liquido viene drenato. Dopodiché, tutto ricomincia da capo: il prodotto viene versato con acqua fredda, aspettano che bolle e quindi la schiuma viene rimossa. Per il terzo brodo, questi passaggi devono essere ripetuti due volte.
Regola 5: rimuovere la schiuma con un cucchiaio
Dopo che il liquido bolle, si forma una schiuma sopra, che deve essere rimossa in modo che il brodo diventi trasparente. Le nostre madri e le nostre nonne di solito usavano un mestolo forato per questi scopi, ma non ha molto senso: poco può essere catturato con i buchi. Ma un cucchiaio o un mestolo si adatteranno perfettamente: in pochi passaggi raccoglierai tutta la schiuma. Si prega di notare che al momento dell'ebollizione non è necessario allontanarsi dal fornello, altrimenti c'è il rischio che la schiuma si depositi sul fondo e sulle pareti della padella. Pertanto, non appena sentite che l'acqua sta gorgogliando, abbassate il fuoco e procedete alla procedura per la pulizia del brodo. Dopodiché, togli il coperchio e lascia sobbollire il liquido a fuoco basso: dovrebbe gorgogliare. Nel processo di cottura, non dimenticare di rimuovere il grasso in eccesso, che forma una pellicola sulla superficie.
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Regola 6: Filtrare il brodo
Se volete che il brodo risulti leggero, dopo la cottura va filtrato. Considereremo che questo è l'ultimo passo sulla strada della trasparenza. A questo scopo, non dovresti usare uno scolapasta, ma una garza o un panno umido, altrimenti c'è il rischio che il grasso in eccesso e le scaglie che fuoriescano rimangano nel brodo.
Se anche dopo questa procedura il liquido non ha acquisito la trasparenza desiderata, ricorrere alla tecnica di chiarificazione. Il modo più semplice ed economico per farlo saranno gli albumi. In termini di proporzioni, tutto è facile e comprensibile: una proteina per un litro e mezzo di brodo. Sbattere bene le uova fino a renderle spumose e almeno raddoppiare di volume. Quando il brodo si è raffreddato a una temperatura di 60 gradi, aggiungere le proteine e mettere sul fuoco per portare a ebollizione. Far bollire il liquido per tre o cinque minuti, quindi filtrare con un colino o una garza.
Bonus: caratteristiche del brodo di maiale
Un brodo ideale per gusto, aroma, consistenza e trasparenza si ottiene solo utilizzando le ossa, una piccola quantità di carne e, soprattutto, un minimo di grasso. Le sostanze estrattive, che fanno parte delle ossa, conferiranno al brodo un gusto e un aroma ricchi. Ma se usi solo carne, il gusto risulterà troppo debole.
Per il brodo di maiale, è meglio scegliere parti magre con l'osso, sbucciate dalla pelle. Ad esempio dalla scapola, dalle nocche anteriori e posteriori e dalla parte costale si ricava un ottimo brodo. Puoi anche usare le ossa con gli avanzi di carne. La pancetta affumicata o le costine affumicate aggiungeranno piccantezza al brodo: possono essere utilizzate sia come ingrediente indipendente che come additivo.
Un chilogrammo di ossa dovrà essere messo in una casseruola, aggiungere tre litri di acqua e mettere sul fuoco per due ore. A seconda delle ossa, potrebbe volerci un po' di più. Tieni presente che il brodo a base di maiale risulta sempre leggermente torbido, ma questa è la particolarità della carne.
Questo brodo è un'ottima base per una deliziosa zuppa. A proposito, ecco 9 consigli su come cucinare la zuppa senza una ricetta in modo che tuo marito apprezzi i talenti culinari
Fonte: https://novate.ru/blogs/120622/63239/