In precedenza si pensava che i recettori del gusto umani percepiscono quattro gusti: dolce, salato, acido e amaro. Più di recente ha rivelato il quinto tipo di recettori del gusto responsabili della percezione del gusto di umami - gusto "beef" ru.wikipedia.org/wiki/Умами, ru.wikipedia.org/wiki/Вкусовая_сенсорная_система.
Il vettore è uno zucchero sapore dolce, salato - sale.
Nella mente del gusto ha anche i suoi propri mezzi di comunicazione e che - glutammato monosodico (glutammato monosodico, glutammato monosodico, E621).
Ingegnere chimico, Sergei proteine fleyvorist flavorchemist.lj.ru scrive:
"Glutammato di sodio - un sale di acido glutammico, uno degli amminoacidi da cui vengono costruite le proteine. E 'in ogni proteina, senza eccezioni, senza la proteina non esiste in linea di principio. Inoltre, è probabilmente il più comune tra tutti i venti amminoacidi. In alcune proteine vegetali suo importo può arrivare fino al 20-40 per cento. Nel corpo, serve un numero enorme di funzioni, si può dire che il corpo senza di essa, in linea di principio, non può vivere. Ma, per fortuna, è un aminoacido non essenziale: che è, se non c'è abbastanza cibo, il corpo sintetizza con calma, e se l'eccesso di cibo - in modo sicuro riciclato. cibo Refuse all'acido glutammico non può essere - allora dovete abbandonare completamente la proteina.
E 'successo nel corso dell'evoluzione: acido glutammico - si può dire, la proteina marker. Se il cibo è una proteina - è, di regola, una certa quantità di questo aminoacido, rispettivamente, le menti di riconoscimento - il modo in cui il corpo è alimenti ricchi di proteine. Ecco perché abbiamo bisogno di questo sapore è gradevole, che l'industria usi alimentari.
Ma non solo l'industria: la maggior parte dei metodi di cottura - che è in realtà la produzione della proteina glutammato: brasatura, la frittura, la cottura. Proteine in presenza di un acido sotto l'azione del calore o per l'azione degli enzimi contenuti negli alimenti o di microrganismi introdotti, viene fatto reagire con acqua. Questa reazione è essenzialmente simile a ciò che accade a una proteina nel tratto digestivo, e inevitabilmente porta alla disgregazione delle sue lunghe molecole in frammenti separati o singoli aminoacidi. Essi - e soprattutto acido glutammico - solo dare il sapore del cibo buono.
Se parliamo di fermentazione - è la produzione di glutammato: salse di soia, salse di pesce, formaggi, particolarmente duro. A volte viene utilizzato e una fonte naturale di glutammato, per esempio, se stiamo parlando di ketchup. In realtà il glutammato di pomodori, è per questo che è così delizioso. Cuochi tentare gusto umami possibilità di degustare e la chimica per realizzare queste intuizioni nella forma di una sostanza che può essere aggiunto agli alimenti ".
Nel 1908, professore presso l'Università di Tokyo Kikunae Ikeda ha scoperto che il glutammato causa un brodo appetibile di alga kombu. Ha chiamato il nuovo gusto umami.
Umami ha un lieve, ma a lungo a giocare retrogusto che provoca la salivazione e un dolce sulla lingua, stimolando la gola, palato e la parte posteriore della bocca. Di per sé, non è umami ha un sapore gradevole, ma rende molti tipi di cibo delizioso. gusto umami Ottimalità dipende dalla concentrazione di sale, il cibo squisito malosolonaya può essere, se quantità adatta di umami.
Ora glutammato di sodio sono stati preparati da batteri capaci di sintetizzare questa sostanza.
Un'altra citazione dall'articolo di Sergei Belková:
"Parola chiave per il glutammato umano - è un neurotrasmettitore: è trasmessa per via dell'ordine del 60 per cento degli impulsi nervosi. A questo proposito, c'è un sacco di storie diverse circa il fatto che il glutammato da cibo può causare disturbi nervosi. Va notato che in questo caso potrebbero causare alcun glutammato - non solo cibo, condito con salsa di soia, o un prodotto in cui cristallino glutammato aggiunto, ma anche da carne convenzionale. O ricotta: si ritiene che il cottage formaggio magro - questo è prodotto proteico utile; ma nel glutammato cagliata contiene 8 volte in più rispetto al patatine fritte, per esempio. La ricotta è in una forma legata e non ha il gusto, ma in ogni caso, entra nel corpo ed è coinvolto nel metabolismo.
Ma glutammato provoca malattie nervose per due motivi semplici. In primo luogo, il corpo stesso è in grado di sintetizzare il glutammato, se non è sufficiente, e lo distrugge, se è troppo. In secondo luogo, v'è la barriera emato-encefalica, che passa le sostanze desiderate protetto dallo inutili tra il sistema nervoso centrale e circolatori. Qui glutammato non può passare questa barriera e nel cervello non riceve. Questo è anche l'invenzione di evoluzione: ancora una volta, il glutammato nel cibo umano - abissale. E così via - dal momento in cui eravamo piccoli batteri unicellulari, prima di diventare così grande e non sempre esseri intelligenti.
E, in generale, la concentrazione di glutammato nel cervello in un centinaio di volte più che nel sangue, quindi, anche l'idea oversaturate cervello glutammato dal cibo sembra plausibile. Tutti gli stessi glutammato che viene utilizzato dal sistema nervoso, sintetizzato e distrutto in situ ".
Tra l'altro, in inglese chiamato monosodico sapore glutammato enhancer - miglioratore, vestirsi gusto. Abbiamo preso una traduzione errata - "esaltatore di sapidità". In realtà, l'unico sapore che il glutammato può migliorare - questo gusto umami. Proprio come il sale esalta il gusto salato e migliora lo zucchero dolce.
A quanto pare, il mito sui pericoli del MSG - è solo un mito, e infatti questa sostanza è molto più sicuro il sale e lo zucchero.
Se siete interessati a questo argomento, leggere l'articolo da cui le citazioni che ho usato per intero: http://eda.ru/media/vopros/chto-takoe-glutamat-natriya.
Il tema principale del mio blog - Attrezzature per la vita umana. Scrivo recensioni, condividere esperienze, parlare di un sacco di cose interessanti. E sto facendo storie dei luoghi interessanti e raccontare eventi interessanti.
Aggiungimi come amico qui. Ricordate l'indirizzo breve del mio blog: Blog1.rf e Blog1rf.ru.
Il mio secondo grande progetto - http://lamptest.ru. I test di lampadina e aiutare a capire quali sono buone e quali non sono LED.