Se la cucina russa ha il suo sapore, è il sottaceto ai funghi. In Europa, queste ricette sono quasi sconosciute. Ma usarli risulterà in un ottimo piatto.
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Come prepararsi per la salatura
Puoi salare qualsiasi fungo, ma per questo devi selezionare esemplari giovani e sani. Altrimenti, non ci saranno gusto e croccantezza caratteristici.
La preparazione per la salatura comprende:
- Risciacquo. Immediatamente dopo la raccolta, i funghi vengono posti in un grande volume d'acqua e messi a bagno per diverse ore. Quindi tutte le aree verminose e interrotte vengono rimosse.
- Pulizia. Prestare particolare attenzione alle rientranze centrali dei tappi e alle piastre sul retro. È necessario pulire sotto l'acqua corrente, utilizzando uno spazzolino da denti e rimuovendo la pelle dei cappucci.
- Ordinamento. Tutti gli esemplari danneggiati e sospetti vengono scartati: è meglio buttare via il fungo commestibile che salare quello velenoso. Durante la cernita, i funghi vengono smistati in varietà: ognuna ha il proprio periodo di cottura.
- La serratura. È necessario bagnare tutti i funghi per un periodo che va da un giorno (per i funghi bianchi al latte) a 5 (per i funghi bianchi, i funghi neri, i funghi e le foglie degli alberi). Alcuni funghi (russula, piccoli funghi, funghi) non hanno bisogno di un lucchetto. Con ammollo prolungato, l'acqua viene cambiata 3 volte al giorno; per lunghi periodi si aggiungono acido citrico e sale in proporzione di 2 ge 10 g per 1 litro d'acqua.
Dopo l'ammollo, i funghi vengono lavati dalla soluzione, selezionati e, se necessario, puliti di nuovo.
Opzioni di cottura per funghi salati
I funghi vengono salati in tre modi:
- "Anidro".
- "Freddo."
- "Caldo".
In ogni caso, il sale dovrebbe essere in contenitori di legno, vetro o metallo smaltato.
Nelle versioni “waterless” e “cool” la cottura avviene in contenitore aperto. I funghi vengono smistati, posti in un contenitore sotto un panno o una garza, e poi coperti con un neutro per azione chimica (legno, plastica, smalto, ecc.) Coperchio su cui è posta l'oppressione: pesante e chimicamente neutra carico.
Salatura anidra
Con il metodo a secco i funghi vengono solo pelati. Non è necessario lavarli o immergerli a lungo. Di solito, i funghi e la russula vengono preparati in questo modo (puliscono anche il cappuccio per evitare l'amarezza dalla pelle).
I funghi vengono posti in un contenitore e sopra viene versato il sale - 40 g per 1 kg di funghi. Un coperchio viene messo sopra e si piega. Dopo 3-4 giorni, i funghi inizieranno a trasudare, dopodiché verrà posato un altro lotto, anch'esso cosparso di sale.
I funghi saranno pronti 7-10 giorni dopo l'ultima deposizione.
Salatura fredda
In questo caso le materie prime vengono lavate e anche messe a bagno (soprattutto i lattai), dopodiché vengono poste in un recipiente di salatura mescolato a condimenti (rafano, aneto, aglio, ecc.) - la composizione delle spezie dipende dal gusto di chi la mangia). I funghi vengono cosparsi di sale in ragione di circa 40-50 g per 1 kg di materia prima.
Quindi il contenitore viene posto sotto oppressione, dopo 2-3 giorni è consentito posare un nuovo lotto.
Termini di disponibilità:
- Valui - 60 giorni.
- Volnushki e funghi da latte della varietà bianca - 45 giorni.
- Ryzhiks e russules - 10-12 giorni.
Il termine viene calcolato a partire dal giorno in cui è stato posato l'ultimo lotto.
C'è un'opzione quando viene salato in acqua bollita raffreddata. Qui è tutto uguale, ma i funghi sono inondati d'acqua.
Salatura a caldo
Questo metodo è adatto a tutti i tipi di funghi. Prima di salare, vengono lavati, puliti, quelli grandi vengono tagliati a pezzi, le gambe vengono rimosse. Successivamente, la materia prima viene leggermente bollita, ma non più bagnata.
Il decotto avviene in acqua bollente, salata in ragione di 50 g di sale per 1 litro d'acqua. Il tempo di elaborazione è:
- Per i tappi di latte allo zafferano, devi solo versare sull'acqua bollente 2-3 volte.
- Per carichi e grumi - fino a 10 minuti in salamoia bollente.
- Per latticello, russula e onde - fino a 15 minuti.
- Per i finferli - fino a 20 minuti.
- Per funghi prataioli e porcini - fino a 25 minuti.
- Per gli agarichi al miele - fino a mezz'ora.
- Per i valutatori: fino a 35 minuti.
Invece di bollire, puoi immergere i funghi in acqua bollente, cambiandola 3-4 volte. Il tempo di esposizione deve essere di almeno 20 minuti. Ma è meglio far bollire i funghi per almeno 40-45 minuti, indipendentemente dal tipo: in questo modo c'è meno rischio di avvelenamento.
I funghi pronti vengono rimossi dalla salamoia, raffreddati, posti in un contenitore e coperti di sale (solitamente 30-40 g per 1 kg di funghi). Quindi i funghi vengono versati con la salamoia in cui sono stati cotti, vengono aggiunte le spezie e, se necessario, olio vegetale (in modo che il film d'olio isola i funghi dall'aria).
Quando puoi mangiare i funghi
I funghi in salamoia arrotolati in barattoli diventano deliziosi dopo un mese. Salati in altri modi sono pronti per il cibo entro i termini sopra indicati.
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