I pomodori, raccolti mentre sono ancora verdi, vengono solitamente lasciati maturare da qualche parte sul davanzale della finestra. Ma se sono troppi, è più facile provare a prepararli. E uno dei modi è la fermentazione, quando i frutti acerbi sono un piatto molto gustoso per l'inverno.
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A cosa prestano attenzione prima della fermentazione
Prima di iniziare il decapaggio, devi selezionare i pomodori giusti. Dovrebbero essere:
- ha raggiunto la dimensione intera;
- già iniziando a diventare bianco o giallo;
- privo di ammaccature, crepe e marciume.
Butta via i pomodori troppo piccoli: troppa solanina. Non è fatale, ma almeno il mal di stomaco è garantito. Se i pomodori cresciuti, ma completamente verdi sono entrati in fermentazione, possono essere consumati, ma non prima che dopo 4-5 settimane, quando la solanina viene divisa durante la fermentazione.
Prima della deposizione, i frutti vengono accuratamente lavati e forati in 2-3 punti con una forchetta o uno spiedino affilato (è adatto anche uno stuzzicadenti). Questo è necessario affinché l'interno del pomodoro fermenti più velocemente.
Tradizionalmente, le verdure vengono fermentate in botti di rovere. Ma dal momento che quasi nessuno può trovare questi piatti nella fattoria ora, puoi anche usare normali barattoli di vetro, secchi o padelle smaltati. Se viene trovata una botte, viene prima versata con acqua per 3-4 ore in modo che l'albero si gonfia e si impregni, chiudendo piccole fessure, quindi viene trattata con una soluzione alcalina (10 g di soda caustica per 3 litri di acqua). Piatti di vetro o smalto vengono versati con acqua bollente e anche le lattine vengono sterilizzate con vapore.
Qualunque sia la ricetta utilizzata, c'è una regola generale:
- Per prima cosa, metti un terzo delle spezie e delle erbe sul fondo.
- Quindi metà dei pomodori vengono posti sopra.
- Un secondo strato è costituito da un terzo delle spezie.
- Distribuisci i frutti rimanenti.
- Completare con il resto delle spezie e delle erbe aromatiche.
La soluzione di colata viene preparata da acqua bollita, in cui viene messo il sale al ritmo di 2 cucchiai. cucchiai per 1 litro. È meglio prendere sale non iodato. La soluzione viene rabboccata in modo che i pomodori siano completamente coperti, ma non di più.
Quali spezie usare
Per far fermentare meglio i pomodori e la fermentazione va più veloce, è possibile aggiungere zucchero alla salamoia - 1 bicchiere per 4 kg di verdure. Per quanto riguarda le erbe e le spezie, allora puoi sperimentare ed essere guidato dai tuoi gusti. Per tradizione ai pomodori vengono aggiunti ciliegia, ribes e alloro, aglio, radice di rafano tritata e pimento in chicchi. Ma gli hobbisti possono aggiungere chiodi di garofano, basilico, dragoncello o qualsiasi altra cosa.
Si ritiene che dovrebbero esserci 50 g di verdure per 1 kg di frutta. Gli spicchi d'aglio possono essere adagiati a strati di verde, ma alcuni li mettono tra i pomodori, aggiungendo peperoncino tagliato a fette.
Dopo aver posato i pomodori e le verdure, il contenitore viene versato con salamoia e dall'alto viene premuto con oppressione: un legno un coperchio con un carico o semplicemente un coperchio da una padella più piccola del diametro del contenitore, con il carico. I barattoli possono essere riempiti senza pressione.
Successivamente, il contenitore viene inviato a fermentare. Normalmente, il piatto sarà pronto in 10-14 giorni, ma a volte il caso viene ritardato di 40-45 giorni.
Modalità di fermentazione
La temperatura ottimale va da +15 a +23 gradi. Se la stanza è più fredda, il processo di fermentazione viene ritardato, se è più alto, la fermentazione può trasformarsi in marciume. Ma è necessario conservare i contenitori con il prodotto finito in un luogo fresco. Poiché le botti, e anche quelle con soluzione e pomodoro, sono pesanti, è meglio posizionare subito un segnalibro dove verrà riposto il contenitore.
Alcune ricette
Chi ama gli snack piccanti può fermentare i pomodori ripieni: i frutti vengono tagliati e le spezie vengono messe dentro. Puoi aggiungere mele ai pomodori, specialmente quelli verdi e aspri.
Ma ci sono ricette più tradizionali. Ad esempio, pomodori in salamoia in botte per l'inverno. La quantità degli ingredienti è indicata per la botte; per un contenitore più piccolo, devono essere ricalcolati proporzionalmente:
- pomodori - 50 kg;
- dragoncello - 250 g;
- aneto - 1,5 kg;
- verdure di prezzemolo - 250 g;
- peperoncini piccanti - 70 g;
- aglio - 150 g;
- foglie di ciliegio - 500 g.
Devi cucinare secondo il metodo sopra descritto. La fermentazione dura 40-45 giorni. Per gusto, puoi aggiungere pimento, foglie di rafano, sedano.
Se hai bisogno di pomodori ripieni, allora avrai bisogno di:
- 3 kg dei pomodori stessi;
- 1 peperone;
- 1 baccello di peperoncino;
- 2-3 carote medie;
- 4 cucchiai di aneto tritato finemente e la stessa quantità di prezzemolo;
- 10-12 spicchi d'aglio;
- 2 foglie di rafano;
- 4-5 foglie di lavrushka.
Per la salamoia, viene preso 1 litro di acqua:
- 2 cucchiai di sale;
- mezzo cucchiaio di zucchero.
È preparato in questo modo:
- I pomodori vengono tagliati trasversalmente (non completamente!).
- Peperoni, carote, erbe aromatiche e aglio vengono tritati finemente e mescolati fino a renderli omogenei.
- I pomodori tagliati vengono farciti con il composto.
- I pomodori vengono posti in un contenitore, versati con salamoia calda (ma non bollente).
Se tutto è fatto correttamente, i pomodori possono essere consumati dopo 3-4 giorni.
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